长汀：原汁原味，无肉不欢

作者：陈文波 吴军

朗读：赵千萌

长汀地处山区，远离海岸线，多崇山峻岭，这一地理条件决定了这里的菜肴特点必然是以肉类为主的重口味，当地人也倾向无鸡不鲜、无鱼不浓、无鸭不香的无肉不欢理念。

图：醉汀江

河田鸡是世界名鸡，"没吃河田鸡，不算到长汀"，尽管大名鼎鼎，河田鸡的烹饪方式无非就是白斩、干蒸、盐酒等几种做法。真正让食客倾倒的，还是河田鸡自身的味道。20世纪90年代，河田鸡一度风靡福州，在榕城，人们食用河田鸡的方式是涮火锅，虽然在长汀人看来有点奢侈，但毕竟还是河田鸡本来的味道在挑大梁。

猪肉是长汀人吃得最多的肉食，而最著名的也是猪肉做的"烧大块"，从名字听来，就有一种豪气。这是一种大块的三层肉——整只猪只有一部分可以做烧大块，因为必须肥瘦适中，吃起来口感才好。

图：醉汀江

在过去，因为肉食难得，长汀人非常注重食物的滋补效果，汤，就是最好的载体。鸡鸭鱼肉都可以炖汤，长汀人相信，猪肚汤、猪舌头汤、小肠汤等有清凉功效，而鸡汤、猪肝汤等则有滋补功效。除了纯粹的肉汤，加入药材，也是长汀人为了让食材发挥最大功效的一种方式。食材与药材的搭配，炖出的药膳，在南方比较普遍。

在长汀，还有肉与肉的结合，也相当出彩。烧肝花，这是一道比较复杂的名菜，猪肝、瘦肉以及肥肉用猪网油裹起来卷成条状，下油锅一炸，再切盘，外酥里嫩，肉香四溢。更值得一提的还是要数"麒麟象肚"，这是猪肚与狗肉的搭配。目前，宴席里流行的是"麒麟脱胎"和"凤凰脱胎",仅仅是猪肚包狗肉和猪肚包鸡而已，当然，还少不了党参、胡椒等药材，但仅仅这样的搭配也是不可小视的，端上桌时，异香扑鼻，令人食指大动。